Aurélien David - Pâtisseries

Hello :)
🆕 "Carré gourmand" Petits Gâteaux, according to the suggestion of Neslihan Arıkan Aydin ;)
Thank you for your active participation 😁
... ➡ Almond Streusel ➡ Pistachio Financier ➡ Strawberries / raspberries jelly ➡️ Strawberries / raspberries compote with chunks ➡ White chocolate Bavaroise Mousse ➡ Pistachio mirror glaze ➡ White chocolate decorations and berries Macaron
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Hello :)
🆕 What name would you give for these individuals ;) ?
➡ Almond Streusel... ➡ Pistachio Financier ➡ Strawberries / raspberries jelly ➡️ Strawberries / raspberries compote with chunks ➡ White chocolate Bavaroise Mousse ➡ Pistachio mirror glaze ➡ White chocolate decorations and berries Macaron
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Hello :)
Pure pistachio, coconut whipped Ganache and strawberries / raspberries 😋

Hello :)
🆕 "Albertatins" Petits Gâteaux :
➡ Roasted almond sanded paste... ➡ Almond cream with pecan chucks ➡ Dome : caramelized pears with honey and cinnamon, maple syrup caramel and flower of salt ➡ Milk chocolate decorations
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Hello :)
🆕 "Sybarite" Entremets :
➡ Cocoa Sablé with french flower of salt... ➡ Vanilla & pecans fluffy Biscuit, vanilla syrup ➡ Salted caramel creamy Insert ➡ White chocolate and vanille Mousse ➡ Vanilla mirror glaze ➡ White chocolate decorations and macaron shells
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Hello :)
Special order today : chocolate & vanilla Entremets without nuts !
➡ Cocoa Sablé... ➡ Vanilla fluffy Biscuit with vanilla syrup ➡ Dark chocolate Crémeux 64% ➡ Bavaroise vanilla Mousse ➡ Cocoa mirror glaze ➡ Black chocolate decorations and fresh strawberries
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Hello :)
🆕 "Sitrine" Petits Gâteaux : GLUTEN FREE 🚫
➡ Sweet dough with hazelnut flour... ➡ Tangy lemon curd ➡ Pumpkin seeds Praliné Mousse ➡ Glossy lemon glaze without chocolate ➡ Roasted pumpkin seeds
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Hello :)
Do you want French butter croissants for breakfast 😉🥐 ?
With liquid sourdough and local and organic honey 😋

Hello :)
🆕 "Terra" Petits Gâteaux :
➡ Almonds & cocoa sanded paste... ➡ Almonds & cocoa fluffly Bicuit without flour, cocoa syrup ➡ Double chocolate Ganache ➡ Cocoa nibs Nougatine ➡ Pumpkin seeds Praliné Mousse ➡ Dark chocolate Crémeux Insert ➡ Cocoa mirror glaze
A treat for chocolate lovers ;)
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Bonjour :)
Suite à certaines demandes, je partage avec vous aujourd'hui la recette du glaçage miroir au cacao que j'utilise ;)
▪Matériel :... -Mixeur plongeant professionnel -Thermomètre -Récipient haut (verre doseur, etc.) -Spatule
▪Ingrédients : -210gr de sucre -75gr d’eau -70gr de cacao en poudre non sucré -145gr de crème liquide entière
-8gr de gélatine 200 blooms (en feuilles ou en poudre)
▪Procédé : -Réaliser la masse gélatine (gélatine en poudre + 5 à 6 fois son volume en eau froide) : réhydrater 8gr de gélatine en poudre dans 48gr d'eau = 56gr de masse gélatine. → OU réhydrater 4 feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. -À l'aide du thermomètre, porter tous les éléments (excepté la gélatine) à ébullition à 103° puis le transvaser dans un récipient haut. -Ajouter les feuilles de gélatine essorées OU la masse gélatine. -Mixer, sans incorporer de bulles d'air, le mélange durant plusieurs minutes. -Filmer au contact puis laisser reposer au réfrigérateur durant 6h minimum. -Défilmer et passer au micro-ondes en plusieurs étapes afin de fluidifier le glaçage à l'aide d'une spatule, sans que celui-ci soit totalement fondu. -Mixer une nouvelle fois, toujours sans incorporer de bulles d'air, pour assurer un visuel parfait. -Surveiller la température avec un thermomètre pour ne pas dépasser les 37°. -Utiliser sur entremets ou individuels congelés entre 30 et 35°.
⚠️ Ne pas remettre à congeler après utilisation, le glaçage perdrait sa brillance.
See MoreGood morning :)

Following some requests, I share with you today the recipe of the chocolate mirror frosting I use ;)

▪ Equipment:
- professional diving blender
- Thermometer
- High Receptacle (Mdis, etc. )
- spatula

▪ Ingredients:
- 210 gr of sugar
- 75 gr of water
- 70 gr of cocoa powder
- 145 gr full liquid cream

- 8 GR OF GELATIN 200 blooms (in sheets or powder)

▪ Process:
- achieve the gelatin mass (Powder Gelatin + 5 TO 6 times its volume in cold water): Rehydrate 8 GR OF Powder Gelatin in 48 gr of water = 56 gr of gelatin mass.
→ Or Rehydrate 4 leaves of gelatin in a large volume of cold water.
- using the thermometer, carry all the elements (except gelatin) to boiling at 103° then transfer it to a high container.
- add the gelatin leaves or gelatin mass.
- mixing, without incorporating air bubbles, the mixture for several minutes.
- film in contact then let rest in the refrigerator for a minimum of 6
- Defilmer and switch to the microwave in several steps to make the frosting easier with a spatula, without it being completely melted.
- Mix again, always without incorporating air bubbles, to ensure a perfect visual.
- monitor the temperature with a thermometer not to exceed 37°.
- use on desserts or individual frozen between 30 and 35°.

⚠️ not to freeze after use, the icing would lose its brilliance.Translated

Hello :)
🆕 Black Forest revisited :
➡ Black chocolate Mousse 64%... ➡ Cherry Insert ➡ Almonds and cocoa sponge cake, without flour ➡ Cocoa mirror glaze ➡ Dark chocolate reconstituted Biscuit
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Hello :)
🆕 Snickers® Petits Gâteaux :
➡ Peanut shortbread Biscuit with chunks... ➡ Milk chocolate Mousse 38% ➡ Honey Nougat with peanuts ➡ Creamy peanut butter Insert ➡ Caramel mirror glaze ➡ Milk chocolate decoration with honey marshmallow
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Hello :)
"Kokoye" Entremets 🥥🥝 :
→ Coconut crispy Biscuit... → Amaretti Biscuit with coconut sugar → #sungold kiwifruit from ZESPRI® Kiwifruit Insert → Coconut Mousse with lime zest → Fake shells in milk chocolate with panna cotta coconut → Brilliant glaze and cocoa nibs
"Pavocake PK002" mold from Pavoni Italia - Professional.
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Hello :)
Plums "Tatins" with almond pressed sablé...

Easy 😉

Bonjour :)
Aujourd'hui, je réponds à une question technique concernant les bulles d'air dans les glaçages.
Pour éviter ce phénomène, la réponse est très simple : écoutez votre matériel ;) !... Que vous ayez en votre possession un mixeur plongeant avec ou sans cloche (l'idéal étant sans), la présence de bulles d'air est perceptible par le bruit. Vous ne devez entendre que le moteur de votre matériel, uniquement !
→ Le glaçage doit reposer au moins 6h après préparation. → Le chauffer progressivement, inutile de le faire intégralement fondre car le mixeur finira cette étape et la température sera proche de celle d'utilisation (rappel : 32/35°). → Inutile de mixer à pleine puissance, observez la texture et adaptez. → Ne pas remonter la tête du mixeur brusquement, surtout si celui-ci est en fonction, afin d'éviter des infiltrations d'air. → Seuls de petits remous à la surface doivent être visibles. → Si après avoir retiré le mixeur du glaçage il reste d'éventuelles bulles, ne pas hésiter à passer un coup rapide de chalumeau pour les faire éclater.
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Hello :)
• Pumpkin cheesecake Petit Gâteau : → Pumpkin cheesecake Mousse → Peanut butter and cinnamon pressed Biscuit... → Pumpkin brilliant glaze, without chocolate and food coloring
Seasonal treat 😋🍂🎃 !
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D'après vous, qu'est-ce que c'est et à quoi cela peut être 😉 ?

Hello :)
French vanilla custard pie, classic and delicious pastry from France ;)

Une simple tueriiiiieeeee !!!!

Très bon entremet mûres poires

Visuel super sympa

Je suis prete à recommencer sans pb :-)

Tout était délicieux ! Nous avons tous été conquis ! Dommage que je ne puisse pas joindre de photo, le gâteau était aussi beau que bon (il est quelque part sur la page)... Et les macarons ont fait l’unanimité aussi... surtout caramel beurre n'en parlons même pas ils n'en mangeront surement plus ailleurs ^^

Deuxième demande déjà passée ! (Quand on aime on ne compte pas... (les kg?;))



Je recommande !

Spécialiste des macarons... bien garnis et délicieux, mais pas que !

De la pâtisserie "fait main" avec de vrais bons produits. Un délice ...

Merci Aurelien pour la pumpkin pie et les macarons chocolat et fruits rouges. La tarte était originale, surprenante, et excellente ! Une belle découverte ! Nous n'hésiterons pas à revenir vers toi pour une prochaine commande !

Les meilleurs macarons que j'ai eu l'occasion de manger!

Mes préférés: caramel beurre salé, citron basilic, citron vert noix de coco!

Les religieuses cafés étaient parfaites également!

La galette chocolat-praliné était délicieuse ! J'espère avoir l'occasion de goûter celle à la noisette et citron bientôt ! �

Des macarons excellent dommage de pas avoir goûter les pâtisseries plutôt que des acheter magasins une prochaine fois peut être �

Cette commande était très bien. Nous sommes plusieurs à avoir adoré les rochers coco et j'ai même réussi à manger les choux au café, c'était bien dosé (pas trop fort). C'était parfait!



En tout cas, merci Aurélien! :)

C'est tout simplement exquis !... Macarons, pâtisserie, un vrai délice ! Je recommande à tous les gourmands !

Bon courage du bon travail bien fait avec tout c'est délice bravo